Приближающийся праздник Пасхи неизменно ассоциируется у нас с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и носят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но вот вопрос: всегда ли они были такими?
Задуматься об этом можно было бы, даже исходя из простого соображения. Сегодняшняя кружевная сдоба – не такое уж и древнее завоевание кулинарной практики. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не сильно доступной). Но по вкусу, вероятнее всего, он напоминал тогда своего "близкого родственника" - калач.
Кстати, это созвучие – возможно случайно. Ведь слово "калач" - это производное от славянского "коло" (круг, колесо, кольцо). Буква "а" появилась в результате падения редуцированных гласных и закрепления "аканья" на письме. А "кули?ч" произошло от греческого ????????(??) и ??????, что означает "хлеб круглой или овальной формы". Что, впрочем, не отменяет гипотезы о том, что оба эти названия происходят от более древней словоформы, означающий "круглый".
Но каким же был тот старый кулич? Ведь, согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальные формочки (глиняные, медные?) для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. А вот восстановить вид того кулича вполне возможно. Попытаемся распутать эту кулинарную загадку.
Помогут нам в этом и поварские книги, и старые словари, и живопись русских художников.
Отсутствие отечественных кулинарных книг до конца XVIII века не позволяет разобраться в тонкостях рецепта. Однако, очевидно, что еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т.е. готовился либо на "поду" в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Собственно, еще в первой половине XX века в деревнях нередко его таким и пекли.
А уж в веке XIX подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, "Санкт-Петербургская кухня" Игнатия Радецкого (1862). Обратите внимание – "раскатать тесто… сложить на подслоенный маслом плафон":
Слово "плафон" несколько настораживает. Может быть, это и есть сегодняшняя формочка для кулича? Однако, нет. Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка (М., 2010), "плафон" – это "устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи". Там же есть ссылка на "Альманах гастрономов" Радецкого: "Ниже полок кругом стены <кухни> столы с подножками, на подножках ставятся плафоны, противни, листы и тому подобное" (Радецкий 1852 1 с. IX).
Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Обратили внимание на верхнюю иллюстрацию? Это написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко "Пасхальная заутреня в Малороссии". А теперь присмотримся повнимательнее к ее фрагменту:
Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: "Ну, это же "Малороссия", в России-то было совсем не так". И ошибется. Поскольку написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского "Молебен на Пасхе" (1887) лишь подтверждает общее правило.
Обратим внимание на фрагмент этой картины. Яйца и подовый кулич:
Или еще один пример:
Журавлев Ф.С. Пасхальное угощение (до 1901 г.)
Посмотрим-ка подробнее фрагмент. Под салфеткой явно кусок кулича (а какая еще хлебная выпечка может быть на пасху?). И кулич этот выпечен не в форме.
А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно – подовый кулич:
Традиция эта не умерла у нас и позже. Когда, казалось бы, с формами для куличей никаких проблем уже не было.
Вот перед вами картина художника Ивана Владимирова (1869-1947). Это же ведь не хлебный каравай в окружении пасхальных яиц?
Владимиров И. С заутреней
В отличие от сегодняшнего кулича тесто у подового было более плотное, а не "кружевное". И если Радецкий описывает его в изящной кухне, то, скажем, П.Андреев приводит его рецепт в своей книге "Дешевый русский стол" (СПб., 1898), рассказывая о вполне "демократическом" меню небогатой публики:
Но когда же кулич приобрел сегодняшнюю форму? Ответ на этот вопрос будет непростым. Потому, что процесс был длительным в нашей кухне. Для начала попробуем разобраться, что из другой выпечки напоминает нам сегодняшний праздничный высокий кулич? Правильно – бабу, бабку (ее часто называют и ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. А в классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие.
И биографию свою оно ведет из XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт "бабы". Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский kouglof (показавшийся ему сухим) в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван по имени любимого героя короля – Али-Бабы.
Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, - не факт, что достоверна. Ведь, слово "баба" или "бабка" встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.
Сегодняшняя ромовая баба из кондитерской Patisserie Stohrer в Париже
(фото Гелии Делеринс)
Так вот, по заказу Лещинского королевский повар Сторер, усовершенствовал рецепт - стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.
Известный гастроном француз Брийя-Саварен спустя несколько десятилетий усовершенствовал блюдо. Из-под его умелых рук вышла известная нам "Ромовая баба" (Baba Au Rhum). Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение "Baba Au Savarin". Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор - ромовая баба.
Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском". А к середине XIX века – это уже вполне привычный десерт на русском столе.
Хотя память о его происхождении бережно сохранялась. Вот, к примеру, в изданной в 1862 году "Петербургской кухне" Игнатия Радецкого рецепт так и называется – "баба короля Станислава":
Утвердившись среди российской публики, это блюдо начало расширять свои границы. И естественным образом вошло в коллизию со старинным куличом. Логика этого процесса понятна. Ведь, люди всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы.
И тут появляется эта "баба". Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом.
Так постепенно и происходила "замена" одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи.
Советский быт лишь закрепил этот процесс. Понятно, что в городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было затруднительно. Собственно, одно время вообще слово "кулич" стало в СССР не совсем совместимым с "советским образом жизни".
Также интересно: Идеальная ванильная пасха с цукатами и миндалем от Юлии Высоцкой за 35 минут
Пасхальные приметы и поверья нашего народа
Кекс – вот она замена этому старинному блюду. Не носящая религиозного оттенка, эта выпечка покорила отечественных хозяек. Хотя, при некотором умении, вполне напоминала традиционный кулич. А уж выпускавшийся советскими хлебокомбинатами кекс "Майский" и вовсе завершил эту эволюцию старого блюда. Он, ведь, неслучайно так назывался. Поскольку появлялся в магазинах весной к Пасхе, и вскоре после нее исчезал. Эта пролетарская альтернатива должна была победить церковный кулич. Не получилось. опубликовано